Cómo la canela, la nuez moscada y el jengibre se convirtieron en los aromas de las vacaciones de invierno, lejos de sus orígenes tropicales

Nuez moscada, jengibre, canela y otras especias para pan de especias. Almaje/iStock via Getty Images

Independientemente de cómo celebre usted las fiestas de fin de año, la comida es probablemente el elemento central de sus celebraciones invernales. Y un trío de especias -canela, nuez moscada y jengibre- está presente en muchos platos y bebidas y forma parte inconfundible del perfil olfativo que asociamos con las fiestas navideñas.

Como científico de plantas, tenía curiosidad por saber cómo estas especias, cultivadas en los trópicos, llegaron a asociarse tan estrechamente con las fiestas de invierno del hemisferio norte. Al igual que la cosecha otoñal de los arándanos rojos los convierte en una elección natural para Acción de Gracias, pensé que quizá la estacionalidad de la cosecha de especias tuviera algo que ver con su uso durante los meses de invierno.

Sin embargo, no parece que sea así. Cuando se trata de cultivar especias, los productores juegan a largo plazo.

Las especias son productos muy apreciados que han impulsado el comercio mundial, la exploración y la conquista durante siglos.

Cultivar especias navideñas

Por ejemplo, el jengibre, presente en recetas dulces y saladas de muchas cocinas de todo el mundo. Las raíces del jengibre tardan entre ocho y diez meses en madurar. Las plantas pueden cosecharse en cualquier época del año si están maduras y no han estado expuestas al frío o al viento.

Ese momento es importante porque cosechar jengibre significa arrancar toda la planta para llegar a los rizomas que crecen bajo tierra. Los rizomas funcionan como tallos subterráneos, almacenando nutrientes para que la planta sobreviva al invierno. Cuando el frío indica a la planta que recurra a su reserva subterránea de nutrientes, la calidad del jengibre cosechado disminuye considerablemente.

La nuez moscada se obtiene moliendo las semillas del árbol Myristica fragrans, una planta perenne originaria de Indonesia. Los árboles empiezan a florecer en su sexto año, pero el pico de producción llega cuando tienen cerca de 20 años.

Los trabajadores recogen la fruta de los árboles, que suelen alcanzar una altura de 10 a 30 pies (3 a 10 metros), utilizando largas varas para derribar los frutos. Para producir la especia, los frutos se secan al sol.

La nuez moscada se obtiene moliendo los granos interiores de las semillas; su especia hermana, el macis, se obtiene moliendo el tejido que envuelve las semillas. Como esta planta produce dos especias, la larga espera hasta que los árboles maduran merece la pena para los productores.

La canela se obtiene de la corteza de dos árboles: Cinnamomum verum para la canela en rama, y Cinnamomum cassia para la canela molida. Los dos tipos tienen texturas y perfiles de sabor diferentes, pero ambos se elaboran a partir de la capa más externa de la corteza de los árboles. La producción suele comenzar cuando el árbol tiene dos años.

Pelar la corteza de las ramas del canelo es más fácil después de fuertes lluvias, que ablandan la corteza, por lo que las cosechas suelen tener lugar después de los monzones. Se puede conseguir el mismo efecto fuera de la temporada de monzones sumergiendo las ramas en cubos de agua.

Un agricultor de Sri Lanka pela ramas de canela recién cosechadas. Sri Lanka es el mayor exportador mundial de canela, responsable del 80% de la producción.
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¿Qué hace que una especia sea «cálida»?

La canela, el jengibre y la nuez moscada se describen ampliamente como especias «cálidas», lo que probablemente tiene menos que ver con su procedencia y más con cómo afectan a nuestro organismo.

Del mismo modo que la menta puede «saber» fría debido a su contenido en mentol, el sabor cálido de la canela se atribuye a un compuesto llamado cinamaldehído, que confiere a la especia su sabor y olor característicos. Esta sustancia química engaña a nuestro sistema nervioso cuando la comemos al activar la misma vía que percibe el calor, de forma parecida a como la capsaicina de los pimientos provoca la sensación de dolor.

El cinamaldehído también ayuda a reducir los niveles de glucosa en sangre, por lo que disfrutar de un té de canela después de una gran cena navideña puede ayudar a evitar que se dispare el azúcar en sangre. La canela se utiliza desde hace miles de años en la medicina tradicional de Asia por sus propiedades antibacterianas y como ayuda digestiva.

El primer viaje de Cristóbal Colón hacia el oeste a través del Atlántico pretendía encontrar una ruta directa a Asia para comprar canela y otras especias directamente donde se cultivaban.

De hecho, el comercio de especias puede considerarse un microcosmos de la historia de la globalización, con todos sus beneficios y perjuicios asociados.

Condimentar la salud y el sistema digestivo

El jengibre y la nuez moscada no engañan a nuestro sistema nervioso para que entre en calor, pero ambos contienen un sinfín de compuestos que facilitan la digestión y pueden combatir infecciones víricas y bacterianas. El jengibre es un excelente agente contra las náuseas gracias a un compuesto llamado gingerol, que aumenta la movilidad intestinal. Esto significa que los alimentos no permanecen tanto tiempo en el intestino, lo que reduce la producción de gases y evita que nos sintamos hinchados y enfermos.

El jengibre se utilizó por primera vez con fines alimentarios en la Edad Media como forma de enmascarar el sabor de las conservas de carne, que se consumían sobre todo en los meses de invierno cercanos a las fiestas. A diferencia de la mayoría de las especias, se puede utilizar para cocinar de muchas formas: fresco, seco y molido, confitado o encurtido. Cada versión ofrece un nivel diferente del característico sabor del jengibre.

El pan de jengibre, que suele aromatizarse con varias especias, entre ellas jengibre molido, existe desde hace siglos en diversas formas.

Al igual que la canela, la nuez moscada es otro antidiabético. Se ha demostrado que reduce los niveles de glucosa en sangre y aumenta la insulina sérica. La insulina ayuda a regular cómo se almacenan los azúcares en nuestro cuerpo, sacando la glucosa del torrente sanguíneo y llevándola a las células, donde se puede acceder a ella más tarde, cuando necesitamos un impulso de energía. Así pues, la canela puede ayudar a garantizar que todos esos productos horneados de las fiestas se aprovechen energéticamente, ya sea ahora mismo o más adelante.

Las semillas de nuez moscada producen muchos compuestos naturales, algunos de los cuales tienen el potencial de combatir bacterias patógenas. En el siglo XVII, los médicos creían que la nuez moscada podía ser eficaz contra la peste bubónica, y mucha gente la llevaba atada al cuello. Esta creencia se debía probablemente a las cualidades insecticidas de la nuez moscada , que habrían ayudado a mantener alejadas a las pulgas portadoras de la peste de las personas que lucían un collar de nuez moscada.

Las imágenes y sonidos de las fiestas de invierno son inconfundibles, pero nada es tan envolvente y nostálgico como los olores y sabores. Entender cómo han evolucionado las tradiciones en torno a la comida y la ciencia que hay detrás de esos alimentos puede ayudarnos a apreciar mejor su papel en la temporada de celebraciones.

Serina DeSalvio no recibe salario, ejerce labores de consultoría, posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pudiera beneficiarse de este artículo, y ha declarado carecer de afiliaciones relevantes además de su cargo académico.